Wildbret & Küche

Fettarmes und mineralstoffreiches Fleisch aus der Region direkt vom Erleger.

Wollen Sie Sich gesund, fettarm mit einem besonderen Fleisch ernähren? Dann empfehlen wir Wildfleisch frisch vom Erleger vor der Haustüre. Sie wissen nicht wo Sie Reh oder Wildschwein bekommen können. Setzen Sie sich einfach mit uns in Verbindung, wir vermitteln Ihnen gern Wild vom Jäger vor der Haustüre. Bitte beachten Sie Wild unterliegt Jagd- und Schonzeiten und steht daher nicht ganzjährig zur Verfügung. Gewisse Wartezeiten müssen daher einkalkuliert werden! Wildfleisch lässt sich ohne Qualitätseinbußen einfrieren und kann daher im Sommer erworben und daher ohne weiteres für den Festtagsbraten aufbewahrt werden!

Nach guter und erfolgreicher Jagd will man sein wertvolles Wildbret auch bei einem guten Tropfen stilvoll im Kreise der Familie oder mit Freunden genießen. Wer sich hier inspirieren lassen wollte für die heimische „Wildküche“, konnte dies bei einem Kochevent des „Jagdverein Kreis Wetzlar“ im Januar 2012 in Zusammenarbeit mit der Firma „Pfeiffer Innenausbau“ in Aßlar unter fachkundiger Anleitung von unserem Küchenchef Uwe Heinrich, schon bestens bekannt aus unserem Kurs „Wildbret – richtig zerwirken“. Die lichtdurchflutete Lehrküche der Firma Pfeifer bot mit modernster Küchentechnik und einem dazu passendem, gediegenem Ambiente einen exzellenten Rahmen für ein Kochvergnügen der besonderen Art. Authentisch und jagdlich stilvoll präsentierte sich die von Frau Elke Peters liebevoll dekorierte Tafel. Schneiden, vorbereiten, kochen, zuschauen, lernen, genießen und viel Spaß haben unter Gleichgesinnten. 15 kochlustige Damen und Herren fanden sich zum ersten Seminar dieser Art unter Anleitung von Uwe Heinrich zu einem sonntäglichen Wildkochkurs in Aßlar ein. Die Menükarte (siehe Anhang) wurde von unserem  „Küchenchef“ und „Lehrkoch“ Uwe Heinrich auf besonders delikate Stücke vom heimischen Haarwild ausgerichtet, wobei insbesondere die Bodenständigkeit von Rezeptur und Beilagen Pate standen.

„Carpaccio vom jungen Reh“ mit Varianten, „Hirschkalbrücken“ und als der Klassiker unter den heimischen Wildgerichten „Rehkeule“, bildeten die kulinarischen Höhepunkte der Kochschau in Aßlar.

Frische, ausgesuchte Zutaten, ein hervorragender Dozent, dazu wissbegierige und  bestens gelaunte Teilnehmer waren der Garant für einen sechsstündigen Kochevent der besonderen Art im heimischen Raum. Auf einem Rundgang durch seine Werkhallen gewährte unser Mitglied Holm Pfeiffer den Teilnehmern einen eindrucksvollen Einblick in die Produktion und vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von modernen Werkstoffen speziell im Innenausbau und Küchenbereich. Wer Näheres dazu wissen will, wird unter  www.pfeiffer-germany.de  fündig.

Ein ganz großes Kompliment an den „Küchenchef“ Uwe Heinrich für die  immense Arbeit im Vorfeld, die gekonnte Umsetzung in ein lern- und abschaubares, natürlich  auch geselliges Kochvergnügen, sowie die bereitwillige Weitergabe von Tipps und Tricks aus dem „Kücheneinmaleins“ an die Teilnehmer. Er blieb keine Antwort schuldig, weder bei  Zuschnitt und Vorbereitung der Fleischstücke noch bei Gewürzen, Mengen- oder Kochvorgaben. (Rezepte unter Kochevent Januar 2012) Der erste Vorsitzende Thomas Schäfer bedankte sich dementsprechend ganz besonders herzlich bei Uwe Heinrich für die gelungene Präsentation von unserem wertvollen Lebensmittel „Wildbret“, auch ihm Namen aller Teilnehmer und last not least bei den honorigen Gastgebern, dem Ehepaar Christa und Holm Pfeiffer, Inhaber von „Pfeiffer & Söhne GmbH“ für die großzügige und selbstlose  Unter-stützung des gelungenen Erlebnisprojektes „Kochen und Genießen“ mit einem bunten Blumenbukett und registrierte dankbar die Nutzungszusage für  weitere Events im Hause Pfeiffer. Dank auch an alle weiteren Helfern in der Vorbereitung oder Durchführung, die durch ihren Einsatz den Grundstein für dieses wunderbare Erlebnis legten.

Wildfond:
Rippen, Rücken- und evtl. Nackenknochen kleinschneiden bzw. -hacken, anbraten (Biskin, Butaris, Speck - je nach Geschmack), Wurzelgemüse dazu, etwas Tomatenmark mit anrösten, etwas Mehl darüberstäuben und ablöschen mit Wein und Brühe, lange einköcheln lassen, immer mal wieder auffüllen und weiterköcheln - das ist die Grundlage für eine gute Sauce. Je öfter man diesen Vorgang wiederholt, umso besser wird die Sauce.

Ausbeinen einer Rehkeule (Beckenknochen war bereits ausgelöst):
Die Oberschale befindet sich innen, seitlich davon die Nuß, die Unterschale ist außen und liegt beim Ausbeinen unten. Aus der Oberschale kann man Schnitzel oder Steaks schneiden, schräg geschnitten werden diese etwas größer, aus der Nuß macht man gerne Schinken oder auch Carpaccio - wie aus dem Rücken.

Röhrenknochen auslösen:
Die Keule liegt auf der Unterschale vor uns, entlang der Nuß ist eine Delle, an der entlang schneidet man bis auf den Knochen - der Verlauf ist mehr oder weniger durch den Faserverlauf vorgegeben. Wichtig: Möglichst nur mit der Messerspitze arbeiten, das schont die Fleischfasern. Um den Knochen herum schneiden, sichtbare Sehnen und Fettreste entfernen, Nuß, Ober- und Unterschale trennt man in der Naht, beim Entfernen der Sehnen das Messer insgesamt leicht anheben, dann bleibt kaum Fleisch an der Sehne. Schnitzel schneider aus der Oberschale - immer quer zur Faser - etwas schräg, wie oben erwähnt, damit die Schnitzel oder Steaks etwas größer werden. Man kann natürlich auch den Knochen auslösen und die Keule nicht in ihre Bestandteile zerlegen. Würzen mit Pfeffer und Salz, nach Belieben miteiner Wildkräutermischung, anbraten, Wurzelgemüse dazu, begießen mit der vorbereiteten Sauce, evtl. Sauerkirsch-konfitüre, Gelee dazu und bei 130 ° - zugedeckt - für ca. 1 1/2 Std. in den Ofen. Danach Fleisch warm halten, Sauce passieren und abschmecken, evtl. binden mit Stärke, kalter Butter oder Creme fraiche - je nach Geschmack.

Hirschkalbrücken:
Zuerst die beiden Lenden auslösen, entlang der Wirbelsäule mit der Messerspitze an den Knochen gehen, danach mit dem flachen Messer am Rücken entlang. Umdrehen, Bindegewebe ablösen - erst auslösen, dann Bindegewebe und Sehnen säuberlich entfernen. Auch hier erst entlang der Wirbelsäule, dann unter dem Fleisch entlang der Knochen/Rippen auslösen. Das Nackenband mit in den Fond geben, enthält viel Gelatine zur Bindung. Auch hier gilt beim Abtrennen der Sehnen - diese etwas anheben, damit das Fleisch nicht verletzt wird. Die Rückenstränge jeweils in zwei Stücke Schneiden, am Stück würzen, angebraten und danach in Medaillons geteilt. Die Lenden ebenso von Sehnen und Bindegewebe befreien und weiter verarbeiten. Den Hirschkalbrücken haben wir am Stück mit Knoblauchpfeffer und Zitronenpfeffer gewürzt, in Biskin langsam rundum angebraten, bei geschlossenem Topf etwas durchziehen lassen(ca. 8 Min.) und in Medaillons geschnitten, diese auf jeweils einer Scheibe vom Serviettenknödel mit Sauce und Gemüse serviert.

Spätzleteig:
1 kg Mehl, Salz nach Gefühl, Pfeffer, etwas Muskatnuß, auf 100 Gramm Mehl 1 Ei = hier 10 Eier, gut 1/4 l kaltes Wasser dazu, verkneten, aufschlagen, bis der Teig Blasen schlägt, in kochendes Salzwasser schaben, aufwallen lassen, herausheben und in kaltes Wasser geben, damit die Spätzle nicht verkleben, vor dem Servieren in heißer Butter schwenken.

Serviettenknödel:
900 Gramm Brötchen vom Vortag, gewürfelt, ca. 100 Gramm Butter schmelzen, ca. 250 Gramm kleingewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten, Teil der Brötchenwürfel dazu, vermischen mit den restlichen Brötchenwürfeln, Petersilie dazu (und/oder Schnittlauch), 900 ml erwärmte Milch, 1550 Gramm Mehlr und 7 Eier, Salz, Pfeffer - Teig ruhen lassen, damit alles schön durchzieht. In Geschirrtuch eingeschlagen ca. 25 bis 30 Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen.

Karamellisierte Möhren:
Ein Stück Butter schmelzen, Zucker dazu, aufschäumen lassen, Möhren dazu - schmeckt auch sehr gut mit Honig statt Zucker, insbesondere mit Waldhonig - Pferrfer drüber, etwas Salz, Schuß Balsamico, etwas reduzieren lassen. Je nach Geschmack Muskat / Petersilie  oder auch Ingwer dazu.

Rehrückencarpaccio:
Rehrücken am Stück pfeffern und salzen, in heißem Biskin rundum scharf anbrasten - in hauchdünne Scheiben schneiden - oder den Rehrücken ganz roh in hauchdünne Scheibenschneiden, anrichten und mit der Vinaigrette - siehe Fotokopie - beträufeln.

Bratäpfel:
Kerngehäuse ausstechen, waschen, naß mit Zucker (evtl. gemischt mit Zimt) bestreuen, auf ein Backblech setzen, wir haben die Äpfel mit TK-gemischten roten Beeren gefüllt, kann man auch, wenn fertig gebacken, mit Preiselbeeren füllen, 220 °, 20 bis 25 Minuten, dazu die -

Vanillesoße:
1 l Milch, 80 Gramm Zucker, 6 Eigelb, 20 Gramm Mondamin, 1 ausgekratzte Vanilleschote. Die '"trockenen" Zutaten verrühren, mitsamt dem Eigelb, dann die Milch unterrühren, langsam unter rühren erhitzen, bis die Soße anfängt, steif zu werden (erhitzen bis "zur Rose", d.h. wenn man darauf pustet, bildet sich ein Kreis, der bleibt).

Rezepte im Kurs mitgeschrieben und zusammengestellt von Rosi Schäfer, Aßlar